La storia delle tagliatelle al ragù è strettamente legata alla tradizione culinaria della Emilia-Romagna, in particolare a Bologna, che è considerata la patria di questo piatto iconico.

Le Tagliatelle:

La parola “tagliatelle” si riferisce alla tipica pasta all’uovo, che ha origini antiche. La sua storia è legata alla tradizione della pasta fatta in casa, che risale probabilmente al Medioevo. Le tagliatelle, come altre varietà di pasta all’uovo, venivano preparate in molte case italiane, ma la loro forma e la loro consistenza venivano adattate in base alle diverse regioni. La versione bolognese delle tagliatelle, con la loro larghezza di circa 1 cm, è una delle più conosciute e apprezzate.

Il Ragù:

Il ragù, nella sua forma moderna, è un condimento a base di carne che si è sviluppato nel corso dei secoli in Italia. Sebbene esistano molte varianti regionali di ragù (come il ragù napoletano, il ragù siciliano, e il ragù alla napoletana), il ragù bolognese è il più famoso. Questo piatto viene comunemente considerato “invenzione” della cucina bolognese e risale alla fine del XIX secolo.

Nel 1891, un cuoco bolognese di nome Imola (secondo alcune fonti) creò un sugo che combinava carne di manzo e maiale, cucinato lentamente con soffritto di cipolla, carote, sedano, vino rosso e pomodoro. La ricetta era destinata a essere un piatto da servire con la pasta fresca, ma inizialmente non veniva associata specificamente alle tagliatelle. Solo successivamente il ragù bolognese è stato unito alle tagliatelle, dando vita al piatto che conosciamo oggi.

Nel 1982, la ricetta ufficiale del ragù alla bolognese è stata riconosciuta dalla Accademia Italiana della Cucina, che ha redatto una “ricetta ufficiale” per il ragù bolognese, specificando che non deve contenere panna (contrariamente a quanto spesso si vede nelle versioni più turistiche del piatto). Il piatto è da allora diventato simbolo della cucina emiliano-romagnola e uno dei più celebri piatti italiani nel mondo.

La Tradizione:

Nel corso del tempo, le tagliatelle al ragù sono diventate uno dei piatti più rappresentativi della cucina italiana, tanto che oggi sono apprezzate in tutta Italia e all’estero. In particolare, a Bologna, il piatto è considerato un simbolo della cultura gastronomica locale. Le famiglie bolognesi lo preparano tradizionalmente per le occasioni speciali, come le festività natalizie, e lo servono anche in molte trattorie e ristoranti della città.

Questa combinazione di pasta fresca e sugo ricco e saporito è ormai un emblema della cucina italiana,e la sua storia si è radicata nel cuore di ogni appassionato della buona cucina italiana.

Lo stai preparando tu stesso o ti è venuta voglia di mangiarlo?

Ecco come preparare le tagliatelle al ragù:

Ingredienti per 4 persone:

Per il ragù:

• 300 g di carne macinata di manzo
• 300 g di carne macinata di maiale
• 1 cipolla media tritata
• 1 carota media tritata
• 1 costa di sedano tritato
• 400 g di pomodori pelati (o passata di pomodoro)
• 1 bicchiere di vino rosso
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• Sale e pepe q.b.
• Un pizzico di noce moscata (opzionale)

Per le tagliatelle:

• 400 g di farina
• 4 uova
• Un pizzico di sale

Preparazione:

Preparare il ragù:

1. In una pentola capiente, scaldare l’olio d’oliva e soffriggere la cipolla, la carota e il sedano fino a quando sono morbidi e leggermente dorati.
2. Aggiungere la carne macinata di manzo e maiale, facendola rosolare bene fino a quando non cambia colore.
3. Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare l’alcol.
4. Aggiungere i pomodori pelati (schiacciandoli leggermente con una forchetta), il concentrato di pomodoro, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata (se usato).
5. Abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungere un po’ di acqua o brodo caldo.                                                                                                            

Preparare le tagliatelle:

1. Su una superficie pulita, creare una fontana con la farina e rompere le uova al centro.
2. Aggiungere un pizzico di sale e cominciare a mescolare con una forchetta, incorporando poco alla volta la farina.
3. Quando l’impasto inizia a prendere forma, impastare con le mani fino a ottenere una pasta liscia ed elastica (circa 10-15 minuti).
4. Coprire l’impasto con un panno e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.
5. Stendere l’impasto con un matterello fino a ottenere uno spessore sottile (circa 2 mm) e tagliare le tagliatelle a strisce larghe circa 1 cm.
6. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata per 2-3 minuti, o fino a quando non sono al dente.

Comporre il piatto:

1. Scolare le tagliatelle e condirle con il ragù preparato.
2. Mescolare bene e servire caldo, magari con una spolverata di parmigiano grattugiato.

TAGLIATELLE AL RAGU’ VERSIONE LIGHT

Ecco una ricetta delle tagliatelle al ragù versione light, che rispetta il gusto ma con meno calorie e un apporto di grassi ridotto, senza sacrificare troppo il sapore:

Ingredienti (per 4 persone):

Per le tagliatelle:

• 250 g di farina integrale (più leggera e ricca di fibre rispetto alla farina bianca)
• 2 uova (puoi usare 1 uovo e 2 albumi per abbassare ulteriormente i grassi)
• Un pizzico di sale
• Un filo di olio d’oliva (facoltativo, per rendere l’impasto più elastico)

Per il ragù light:

• 300 g di carne macinata di tacchino (o pollo) – più magra rispetto alla carne di manzo
• 1 cipolla piccola, tritata
• 1 carota, tritata
• 1 costa di sedano, tritata
• 400 g di passata di pomodoro (scegli una passata senza zuccheri aggiunti)
• 1 cucchiaio di olio d’oliva extra vergine (se vuoi puoi ridurlo a mezzo cucchiaio o anche eliminarlo)
• 1 bicchiere di vino bianco (facoltativo, ma arricchisce il sapore)
• Sale e pepe q.b.
• Un pizzico di noce moscata (opzionale, ma aggiunge un tocco di sapore)
• Erbe aromatiche a piacere (rosmarino, basilico, origano)

Procedimento:

Per le tagliatelle:

1. In una ciotola, mescola la farina integrale e un pizzico di sale. Fai un buco al centro e aggiungi le uova.
2. Impasta prima con una forchetta, poi a mano, fino a ottenere un impasto omogeneo. Se è troppo secco, aggiungi un po’ di acqua tiepida, un cucchiaio alla volta.
3. Lascia riposare l’impasto avvolto nella pellicola per 20-30 minuti.
4. Stendi l’impasto con il mattarello o usa una macchina per la pasta, quindi taglia le tagliatelle.
5. Cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata per 2-3 minuti (o fino a quando sono al dente se sono fresche).

Per il ragù light:

1. In una padella, scalda un cucchiaio di olio d’oliva (oppure saltalo e usa solo il brodo di verdure o acqua per una versione ancora più leggera). Aggiungi la cipolla, la carota e il sedano tritati e fai soffriggere a fuoco basso finché non diventano morbidi.
2. Aggiungi la carne macinata di tacchino (o pollo) e cuoci a fuoco medio, mescolando spesso fino a che non è ben rosolata. Puoi sfumare con un po’ di vino bianco per dare più sapore, ma è facoltativo.
3. Aggiungi la passata di pomodoro e mescola. Aggiungi sale, pepe, un pizzico di noce moscata (se ti piace) e le erbe aromatiche.
4. Lascia cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se il ragù si asciuga troppo, aggiungi un po’ di acqua o brodo vegetale.
5. Regola di sale e pepe prima di spegnere il fuoco.

Assemblaggio:

1. Quando le tagliatelle sono cotte, scolale e aggiungile al ragù. Mescola bene affinché le tagliatelle assorbano il sugo.
2. Servi immediatamente, magari con una spolverata di parmigiano grattugiato (se ti piace, ma tienilo in quantità moderata per mantenere la leggerezza).

Consigli:

• Puoi sostituire la carne macinata con tofu o seitan per una versione vegetariana o vegana.
• Se vuoi una versione ancora più light, puoi usare spaghetti di zucchine al posto delle tagliatelle tradizionali.
• Puoi arricchire il ragù con verdure come zucchine, melanzane, o peperoni, per aggiungere fibra e vitamine senza aggiungere troppe calorie.

Questa versione light delle tagliatelle al ragù è perfetta per chi vuole mantenere un’alimentazione sana senza rinunciare al gusto!

Buon appetito!

L'articolo Un piatto speciale ma non semplice: tagliatelle al ragù proviene da Rosalba Franco - Nutrizionista Osimo.

Il diabete, nota anche come “iperglicemia”, è una malattia cronica caratterizzata da un eccesso di zuccheri (glucosio) nel sangue. Si divide in due forme principali: il diabete di tipo 1 e il diabete di tipo 2.

CAUSE

Il diabete può essere causata da un’insufficiente produzione di insulina (ossia l’ormone che regola il livello di glucosio nel sangue) o da una sua inadeguata azione. Si riconoscono tra le cause della malattia un’interazione tra fattori genetici (familiarità) e fattori ambientali (vita sedentaria abitudini alimentari e altro).

DIABETE DI TIPO 1

È una forma autoimmune in cui il sistema immunitario attacca e distrugge le cellule beta del pancreas, responsabili della produzione di insulina. È più comune nei bambini e nei giovani adulti e richiede l’assunzione di insulina quotidiana.

DIABETE DI TIPO  2

In questa forma, il corpo non produce abbastanza insulina o non riesce a utilizzarla in modo efficace (insulino-resistenza). Il diabete di tipo 2 è più comune negli adulti ed è spesso associato a fattori di rischio come l’obesità, la sedentarietà e una dieta poco sana.

Esiste anche il diabete gestazionale, che si sviluppa durante la gravidanza e generalmente scompare dopo il parto, ma può aumentare il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2 in futuro.

I SINTOMI DEL DIABETE

Spesso la presenza di iperglicemia non dà alcun sintomo né segno, per tale motivo il diabete è considerata una malattia subdola. Talvolta i sintomi compaiono quando la malattia è già presente da anni. La sintomatologia classica, nei casi acuti, è caratterizzata da stanchezza, aumento della sete, aumento della diuresi (poliuria) perdita di peso non ricercata, a volte addirittura concomitante all’aumento dell’appetito, malessere, dolori addominali, sino ad arrivare, nei casi più gravi, a confusione mentale e perdita di coscienza.

La costante presenza di valori di glicemia superiori alla norma aumenta il rischio di complicanze macrovascolari e microvascolari (danno dei vasi sanguigni).
Le maggiori complicanze derivate dal diabete possono arrecare al paziente diversi danni, che si dividono in:

• Neurologici (neuropatia): alterazione anatomica e funzionale del sistema nervoso centrale, periferico e Volontario, deficit sensitivi, motori, visivi, acustici,
• Renali (nefropatia): danno alle strutture filtranti del rene (glomeruli e tubuli renali) che può portare in casi estremi alla dialisi (in Italia il 30% dei pazienti in terapia dialitica sono diabetici),
• Oculari (retinopatia): causata da iperglicemia cronica e ipertensione che portano ad alterazione dei vasi sanguigni con conseguente peggioramento della vista fino alla cecità,
• Cardio-cerebrovascolari: infarto miocardico o cardiopatia ischemica, ictus cerebrale.

TRATTAMENTI

Terapia insulinica:  È inevitabile per curare il diabete di tipo 1, consiste in iniezioni sottocutanee e grazie a questa terapia e ad un corretto stile di vita la maggior parte dei pazienti riesce a condurre una vita normale e a prevenire l’insorgenza delle complicazioni a lungo termine della malattia.

Terapie per il diabete tipo 2:Attualmente non esiste un farmaco valido per tutti i pazienti affetti da diabete tipo 2, motivo per cui è necessario, per ogni singolo paziente, costruire una terapia individuale in relazione alla diversa situazione clinica e alle differenti caratteristiche personali. Solo il 10% dei pazienti affetti da diabete tipo 2 però mantiene un buon controllo della patologia metabolica in assenza di trattamento.

PREVENZIONE

• L’ “obesità” è uno dei principali fattori di rischio per il diabete di tipo 2. Anche perdere una piccola quantità di peso (5-10% del peso corporeo) può ridurre significativamente il rischio di sviluppare il diabete;
• Una dieta ricca di frutta, verdura, cereali integrali, proteine magre (come pesce, pollame, legumi) e grassi sani (come quelli presenti in avocado, noci e olio d’oliva) può aiutare a mantenere stabile il livello di zucchero nel sangue. È importante limitare il consumo di zuccheri aggiunti, cibi processati e carboidrati raffinati (come pane bianco, pasta e dolci);
• Fare esercizio fisico regolarmente;
• Bere troppo alcol può aumentare il rischio di diabete. Se si beve, è importante farlo con moderazione;
• Monitorare la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo;
• Controllare i livelli di zucchero nel sangue;

DIETA DIABETICA

Una dieta diabetica ha lo scopo di mantenere i livelli di zucchero nel sangue (glucosio) sotto controllo, evitando picchi e cali improvvisi. Non si tratta di una dieta “restrittiva” in senso stretto, ma piuttosto di un piano alimentare equilibrato, che privilegia alimenti nutrienti e a basso indice glicemico.

Ecco alcuni principi base della dieta per il diabete:

1. Controllo delle porzioni

2. Carboidrati complessi

I carboidrati sono importanti perché forniscono energia, ma devono essere scelti con attenzione. È meglio optare per carboidrati complessi che rilasciano glucosio lentamente nel sangue. Evita i carboidrati semplici, come quelli presenti nei dolci, nelle bibite zuccherate, nei prodotti da forno industriali, che causano un rapido aumento della glicemia.

3. Grassi sani

I grassi sani aiutano a migliorare la sensibilità all’insulina e a mantenere il cuore sano. I grassi saturi e trans (presenti in molti alimenti trasformati) vanno limitati.

4. Proteine magre

Le proteine sono importanti per la costruzione dei tessuti e per mantenere la sensazione di sazietà. Scegli fonti di proteine magre per evitare un eccessivo apporto di grassi saturi.

5. Verdure

Le verdure dovrebbero costituire una parte fondamentale della dieta. Sono ricche di fibre, vitamine e minerali e hanno un basso indice glicemico.

6. Frutta

La frutta è una fonte naturale di zuccheri, ma è meglio scegliere frutti a basso indice glicemico e consumarla con moderazione.

Evita la frutta troppo zuccherina o quella trasformata (come succhi di frutta o frutta sciroppata).

7. Bevande

Le bevande zuccherate, come le bibite gassate e i succhi di frutta, vanno evitati perché causano rapidi aumenti di zucchero nel sangue. È meglio bere acqua, tè non zuccherato, caffè senza zucchero o acqua frizzante.

ESEMPIO DI MENU GIORNALIERO 

Colazione:

• Un porridge di avena con una manciata di mirtilli freschi e una cucchiaiata di semi di chia
• Un bicchiere di latte scremato o yogurt greco senza zucchero
• Una tazza di tè verde o caffè senza zucchero

Spuntino mattutino:

• Una mela e una manciata di mandorle non salate

Pranzo:

• Insalata di pollo (pollo alla griglia, lattuga, pomodori, cetrioli, avocado, condita con olio d’oliva e aceto balsamico)
• Un piatto di quinoa o riso integrale
• Un bicchiere di acqua

Spuntino pomeridiano:

• Carote crude con hummus
• Un tè o caffè senza zucchero

Cena:

• Filetto di salmone al forno con erbe aromatiche
• Contorno di broccoli e cavolfiore al vapore
• Una fetta di pane integrale

Dopocena:

• Un quadratino di cioccolato fondente (minimo 70% cacao) o uno yogurt naturale senza zucchero

L'articolo Il Diabete, cause, tipologie e trattamenti proviene da Rosalba Franco - Nutrizionista Osimo.

Riso parboiled o Risotto?

Le 7 Note per il Risotto perfetto:

“Risotto con scampi e asparagi di mare”

Scegliere il riso parboiled anziché il riso bianco permette di assumere più micronutrienti. Il trattamento cui è sottoposto questo tipo di riso (vapore-essiccazione-gelatinizzazione) permette infatti di salvaguardare parte delle vitamine e dei sali minerali che vengono invece persi nel riso bianco. Il riso parboiled è inoltre più digeribile rispetto a quello bianco. Il suo contenuto in fibre è però inferiore rispetto a quello del riso integrale: per questo in termini di effetti benefici per la salute, il riso integrale in generale continua ad essere la tipologia più consigliata dagli specialisti della nutrizione.

Il riso inoltre è un cereale privo di glutine, quindi adatto anche all’alimentazione di chi è affetto da celiachia.

MA NEL PIATTO?

È il riso della donna moderna, di oggi, evoluta, tecnologica, che lavora, va di fretta, ha troppi impegni da portare a termine a fine giornata, è il riso da portare in spiaggia e…il riso di Eta Beta, a consistenza gommosa che non scuoce mai perchè non cuoce mai e il suo contrario.

I chicchi di riso restano integri e separati dalla massa, utili per insalate fredde o per preparazioni veloci, da tenere in frigo pronti per più giorni e condire all’occorrenza.

Niente a che vedere, però, con il piacere di cucinare un buon risotto ad opera d’arte, all’onda e ben mantecato.

Per preparare un buon risotto è necessaria la costanza di aggiungere un mestolo di brodo ogni volta e al momento giusto, prima che si asciughi troppo, prima che inizi ad attaccarsi o bruciare, ma senza nemmeno affogarlo nel brodo. Con pazienza, tempo, carezza del cucchiaio per amalgamarlo, attenzione continua per non scuocerlo troppo.

Non si lascia mai la casseruola insomma, guai…se non si vuole rovinare la ricetta.

Quando non si trova il tempo in cucina, supplisce la passione.

Risotto…grande pietanza e curiosa metafora delle relazioni umane.

LE 7 NOTE PER IL RISOTTO PERFETTO:

1. Il brodo

Scordatevi i dadi o il granulare e preparate un buon brodo fatto in casa con sedano carota e cipolla, o di carne o un fumetto di pesce.

2. Tostare il riso

Far saltare 80/100 gr di riso, a porzione. In casseruola per qualche minuto, la tostatura permette al chicco di mantenere la sua consistenza e compattezza, e non dare quella sensazione ospedaliera al palato di…riso bollito.

3. Sfumare il riso

Significa aggiungere un cucchiaino di vino ben freddo e lasciarlo evaporare. L’alcool bilancerà con la sua acidità il sapore del risotto, scioglierà eventuali grassi, dará vita ad un risotto cremoso.

4. Versare il brodo piano piano

Il tempo di cottura di un risotto va dai 15 ai 18 minuti. Mescolarlo delicatamente dal basso verso l’alto.

5. Gli ingredienti del riso

Inserire la carne ad inizio cottura. Le verdure a metà cottura. Il pesce a fine cottura. Gli Ingredienti che siano freschi e del nostro territorio.

6. Mantecare il riso

Spegnere la fiamma e toglierlo dal fuoco. A questo punto inserite una noce di burro o olio extra vergine di oliva gelato, bastano 5 gr (no panna per carità !!) e un cucchiaino di parmigiano. Scuotere la casseruola con movimento del polso creando onde morbide.

7. L’impiattamento

Versare con un cucchiaio il risotto in un piatto piano o vassoio e dare piccoli colpi sotto col palmo della mano, per distenderlo in tutta la sua superficie. Il risotto è perfetto quando scivola morbido e cremoso sul piatto, si scioglie in bocca e i chicchi sono ben amalgamati tra loro.

A piacere, sopra, spezie, semi tostati, pepe bianco.

Buon appetito

(Foto live: Risotto con scampi e asparagi di mare)

* Le informazioni quantitative e qualitative riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico. Per garantirsi un’alimentazione sana personalizzata ed equilibrata, soprattutto in presenza di patologie conclamate e nell’evenienza di quelle non riconosciute, è sempre bene affidarsi ai consigli del proprio medico curante o del medico specialista in dietologia e nutrizione. I miei pazienti, in cura, seguano pure le dosi indicate sul menu giornaliero della terapia dietologica personalizzata e da me assegnata.

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